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    营养食谱的制定

    来源:http://www.ppt-china.com 发布时间:2019-10-08 点击数: 97

      营养食谱的制定_饮食_生活休闲。营养食谱的制定 主讲: 陈金火 公共营养师国家职业资格培训中心 学习目标: 1、计算不同人群单人每餐及全日能量、 营养素需要量;学会使用食物成分表。 2、设计和确定主食、副食的品种及数量。 3

      营养食谱的制定 主讲: 陈金火 公共营养师国家职业资格培训中心 学习目标: 1、计算不同人群单人每餐及全日能量、 营养素需要量;学会使用食物成分表。 2、设计和确定主食、副食的品种及数量。 3、制定常量食谱 ,调整营养餐食谱。 ? 科学配餐的基本要求 ? ? 营养平衡 饭菜可口 食物多样 定量适宜 ? 营养配餐的十大平衡 主副食平衡 酸与碱平衡 荤与素平衡 饥与饱平衡 食物冷热平衡 寒热温凉平衡 杂与精平衡 动与静平衡 干与稀平衡 情绪与食欲平衡 膳食平衡 1、膳食中提供能量的食物比例要适当 粮食提供的能量不宜低于食物总能量的45%—50%, 但不宜高于65%; 动物性食物提供的能量约占总能量的10%—15%, 最高不超过20%。 膳食平衡 2、蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理 动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40%以上; 最低不少于30%; 必须摄入足够的不饱和脂肪酸,保证1/2的油 脂来源于植物油(植物油含必须脂肪酸 一般都在20%以上)。 膳食平衡 3、矿物质之间的平衡 (1)钙与磷的平衡:钙与磷的比例 一般成人 1 : 1—1.5 婴儿(母乳) 青少年 儿童与高龄老人 1.5—2 :1 1 :1 1.5 :1 膳食平衡 3、矿物质之间的平衡 (2)钾与钠的平衡: 一般健康人钾与钠的比例为3 :1 钾来源于天然食物:如韭菜、芹菜、油菜、 菜花、菠菜、土豆、蘑菇、榨菜、新鲜水果 (香蕉中含量丰富)。 钠来源于食盐的摄入(每天用量应在6克以下)。 膳食平衡 3、矿物质之间的平衡 (3)铁与锌的平衡: 一般健康人铁与锌的比例为1.1—1.2 健康人体中含铁3—4克、锌1.53克 : 1; 膳食平衡 4、酸碱平衡 (1)酸性食物:含蛋白质、脂肪、碳水化合物的食 物(肉、蛋、奶、豆类和谷物等),在体内经过氧化代 谢后生成硫、磷、氯等酸根阴离子。 (2)碱性食物:蔬菜、水果含钙、镁、钾、钠、铁 等元素,在体内经过氧化代谢后生成钙、镁、 钠、铁等阳离子。 食物要丰富多样 每日膳食中选用的食物品种应达到5大类、 18种以上。其中包括: (1)3种以上的粮食类食物(含薯类); (2)3种以上的动物性食物(包括肉、禽、蛋、 鱼、乳类; (3)6种以上的蔬菜(包括根、茎、叶、花、 果和菌藻类); 食物要丰富多样 (4)2种以上的水果类食物(包括坚果类); (5)2种大豆及其制品; (5)2种食用植物油脂; 早餐选用的食物不应少于4种; 午餐和晚餐选用的食物不应少于6-8个品种; 食物定量要适宜 (1)成人每日进食量为1-2㎏食物: 谷类粮食量约在350—650 g; 重体力活动者600 g 以上; 中等体力活动者500 g 以上; 轻体力活动者500 g 以下; 蔬菜的进食量应达到净500 g 以上; 其中400 g 以上的绿叶蔬菜; 食物定量要适宜 动物性食物的进食量应达到100 g以上; 最好为150 g左右(不含奶类等流质食物); 控制食油、食糖、食盐的用量:烹调用植物 油每天25 g(最少不低于15—20 g,最多不宜超过 40—50 g);每日用糖总量以50 g 为限。 食盐的摄入:每天用量应在6 g 以下。 食物定量要适宜 成人每日进食量: 早餐 午餐 晚餐 不超过400g, 约500-800g; 400-500g。 食物定量要适宜 早餐 三餐能量分配 30 % 40 % 午餐 晚餐 30 % 营养食谱的设计 一、全日、每餐能量摄取量和三大 热能营养素供给量的计算; 二、主食、副食品种和数量的确定。 第一部分 全日、每餐能量摄取量和 三大热能营养素供给量的计算 1、能量需求量的计算方法 (1)使用食物成分表,确定能量需求量 表1 人群(范围) 学龄前儿童 1—3年级 能量供给量快速查看表 全日能量 早餐能量 午餐能量 单位:kcal 晚餐能量 1300 1800 390 540 520 720 390 540 4~6年级 初中学生 高中学生 脑力劳动者 中等体力劳动者 重体力劳动者 孕妇(中等体力) 2100 2400 2800 2400 2600 3000 2500 630 720 840 720 780 900 750 840 960 1120 960 1040 1200 1000 630 720 840 720 780 900 750 能量需求量的计算 例1:计算6—8岁(1—3年级)小学生的日能量供给量。 查表1得 6—8岁小学生的日能量供给量为1800 kcal。 根据表1可计算出该人群的全日营养餐供给量。 (2)不同人群营养配餐能量需求量的计算 1)根据身高计算标准体重(㎏) :身高(㎝)-105 2)根据体质指数(BMI),判断其正常、肥胖、消瘦: BMI(㎏/㎡) = 实际体重(㎏)÷ 身高的平方米(㎡) 正常:18.5 — 23 肥胖: 25 — 30 消瘦:<18.5 超重: >23 极度肥胖:>30 能量需求量的计算 3)根据活动强度及体型特点结合能量供给量表(表2)确定能量供给量。 全日能量供给量(kcal)= 标准体重(㎏)×单位标准体重能量需要量(kcal/㎏) 例2:某就餐者40岁,身高172㎝,体重68㎏,从事中等体力 活动,请计算每日所需能量。 标准体重(㎏): 172-105 = 67 体质指数 (㎏/㎡) :68÷(1.72×1.72)= 23.0 (正常) 能量需求量的计算 查表2,正常体重(67㎏)、中等体力活动者,单位标准体重能量需要量 为35 kcal/㎏,总能量: 67×35 = 2345 kcal 表2 成年人每日能量供给量 体 力 活 动 量 单位:kcal/㎏ 体 型 极轻体力活动 30 20~25 15~20 轻体力活动 35 30 20~25 中体力活动 40 35 30 重体力活动 40~45 40 35 消 瘦 正 常 肥 胖 注: 1、年龄超过50岁者,每增加10岁,比规定值酌减10%左右; 2、此表适用于孕产妇。 2、主要营养素的计算方法和步骤 (1)计算每餐能量需要量 早餐 占30% 三餐能量分配比例为: 中餐 占40% 晚餐 占30% 例3:某脑力劳动者每日需要2400 kcal的能量, 请计算每日三餐各需要摄入多少能量? 早餐:2400×30% = 720 kcal , 中餐:2400×40% =960 kcal , 晚餐:2400×30% =720 kcal 。 主要营养素的计算方法和步骤 (2)分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量 1)三类产能营养素占总能量的比例为: 蛋白质: 脂 肪: 10 % — 15 % 20 % — 30 % ( 15 % ) ( 25 % ) ( 60 % ) 碳水化合物: 55 % — 65 % 根据以上比例计算出三类产能营养素在各餐中的能量供给量。 2)根据当地生活水平,调整确定上述三类产能营养素占总 能量的比例 。 主要营养素的计算方法和步骤 例4:已知某人早餐摄入能量720 kcal ,中餐960 kcal , 晚餐720 kcal ,请计算三类产能营养素每餐各应 提供多少能量? 早餐:蛋白质720×15%=108 kcal ,脂肪720×25%=180kcal , 碳水化合物720×60%=432 kcal , 中餐:蛋白质960×15%=144kcal ,脂肪960×25%=240kcal , 碳水化合物960×60%=576kcal , 晚餐:蛋白质720×15%=108 kcal ,脂肪720×25%=180kcal , 碳水化合物720×60%=432 kcal , 主要营养素的计算方法和步骤 (3)分别计算三类产能营养素每餐需要量 根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数,分别计算三餐中 蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 例5:已知蛋白质的产能系数为4 kcal/g kcal/g , 脂肪的产能系数为9kcal/g , 碳水化合物的产能系 数为4 kcal/g。根据例4计算结果,计算三类产能营 养素每餐需要量? 主要营养素的计算方法和步骤 蛋白质 早 餐 脂 肪 108 kcal ÷4 kcal/g = 27 g 180 kcal ÷9 kcal/g = 20 g 432 kcal÷4 kcal/g = 27 g 144 kcal ÷4 kcal/g = 36 g 240 kcal 碳水化合物 蛋白质 中 餐 脂 肪 ÷9 kcal/g = 26.67 g 碳水化合物 蛋白质 晚 餐 脂 肪 576 kcal÷4 kcal/g = 144 g 108 kcal ÷4 kcal/g = 27 g 180 kcal ÷9 kcal/g = 20 g 432 kcal÷4 kcal/g = 108 g 碳水化合物 第二部分 主食、副食品种和数量的确定 主食、副食品种和数量的确定 1、主食品种和数量确定的原则 粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。 如:就餐人员需要的平均能量供给量为 2400 kcal, (1)按粮食供能量占总供能量的 60%计算, 则粮食提供的能量为1440 kcal , (2)按 碳水化合物产能系数为4 kcal/g 计算 则需粮食 360g。 主食、副食品种和数量的确定 确定每日每人平均粮食用量后,应在三餐中进行合理 分配,并与三餐的能量分配基本保持一致。 如按全日每人粮食的食用量为 360g 计算,即: 早 餐 午 餐 晚 餐 (30%) (40%) (30%) 108 g 144 g 108 g 2、副食品种和数量确定的原则 副食的食用量应在已确定主食的基础上决定。 如:就餐人员需要的平均能量供给量为2400 kcal, (1) 按蛋白质供能量占总供能量的15%计算, 日蛋白质供能量为: 2400×15%= 360 kcal , (2) 按蛋白质产能系数为4 kcal/g 计算, 日蛋白质需要量应为360÷4=90g , (3) 按 每100 g 粮食约含蛋白质10g计算, 则粮食中含蛋白质36g(粮食的食用量为360g), 占蛋白质总量的40%。 (4) 大豆及其制品 50g(大豆含蛋白质约为40%), 大豆及其制品提供的蛋白质量为20g, 占蛋白质总量的22%。 (5) 蔬菜400 g(蔬菜含蛋白质约为3%) 蔬菜提供的蛋白质量为12g, 占蛋白质总量的13%。 (6) 动物性食物150 g (动物性食物含蛋白质平均为15%), 动物性食物提供的蛋白质为22 .5g , 占蛋白质总量的25% (7) 食用植物油25 g 左右, 以上品种和数量可满足蛋白质、脂肪和能量的需要, 也 基本能满足矿物质和维生素的需要。 1、主食品种和数量的确定 主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。 例6:已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化 合物108 g,如果本餐只吃面包一种主食,请计算确定所需 面包的用量。 面包中碳水化合物含量为 53.2 %, 所需面包用量:108g ÷ 53.2% = 203 g。 例7:午餐中含碳水化合物144 g,要求以米饭、 馒头(富强粉)为主食,并各提供50%的碳水化合物, 请计算米饭、富强粉的食用量。 大米含碳水化合物77.6%, 所需大米量:144 g×50 %÷77.6 % ﹦ 93 g 富强粉含碳水化合物75.8% 所需大米量:144 g×50 %÷75.8 % ﹦ 95g 例8:晚餐中含碳水化合物108 g,要求以烙饼、 小米粥、馒头为主食,并各提供40、10%、 50%的碳水化合物,请分别计算食用量。 按烙饼含碳水化合物51%,小米粥含碳水化合物 8.4%,馒头含碳水化合物43.2%计算,晚餐所需: 烙 饼:108g×40 %÷51% ﹦ 84 g 小米粥:108 g×10 %÷8.4 % ﹦128g 馒 头:108 g×50 %÷43.2 % ﹦125g 2、副食品种和数量的确定 计算步骤 : (1) 计算主食中蛋白质的含量; (2) 应摄入蛋白质总量-主食中蛋白质量 = 副食蛋白质量; (3) 副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给, 1/3由豆制品提供,分别算出蛋白质供给量; (4) 计算动物性食物及豆制品供给量; (5) 设计蔬菜的品种和数量。 例9:午餐中含蛋白质36 g,以下食品蛋白质的含量为; 猪肉(脊背) 21.3% 牛肉(前腱) 18.4% 鸡腿肉 鸡胸脯肉 豆腐 豆腐干 素虾(炸) 17.2%, 19.1%, 6.8% 15.8% 27.6% g、米饭(大米)100 g为 午餐中以馒头(富强粉)90 主食,选择一种动物性食物和一种豆制品,请中请分别计 算其食用量。 (1)富强粉含蛋白质9.5%,大米含蛋白质8.0% 主食中蛋白质含量:90g×9.5%+100×8%=16.55g (2)副食中蛋白质含量:36.05-16.55=19.5g (3)副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给, 1/3由豆制品 提供,则: 动物性食物中蛋白质含量:19.5×66.7%=13g 豆制品食物中蛋白质含量:19.5×33.3%=6.5g (4)猪肉(脊背):13 ÷ 21.3% = 61g 牛肉(前腱):13 ÷ 18.4% = 70.7g 鸡腿肉 : 13 ÷ 17.2% = 75.6g , 鸡胸脯肉:13 ÷ 19.1% = 68.1g , 豆腐(南):6.5g ÷ 6.8% = 95g , 豆腐干: 6.5g ÷ 15.8% = 41g 素虾(炸): 6.5g ÷ 27.6%= 23g 蔬菜:500g 水果;200g 第三部分 食谱的调整和确定 合理膳食:一、二、三、四、五 “一”是指每天喝一袋牛奶。中国人膳食中通常缺乏 钙,结果造成骨质疏松、骨质增生、腰疼、骨疼、骨折等 毛病,因而在日常饮食中注意补充牛奶是必须的。 “二”是250克碳水化合物,意指调控主食,控制主食 就可以控制体重。 “三”是指三份高蛋白。蛋白不能太多也不能太少, 三份至四份就好,不多不少。一份就是一两瘦肉或者一 个鸡蛋,或者二两豆腐,或者二两鱼虾,或二两鸡、鸭, 半两黄豆;一天三份。蛋白质以鱼类蛋白质最好,吃鱼 越多,患上冠心病、脑中风的几率越少。植物蛋白则以 黄豆最好。 “四”是指四句话,即“有粗有细,不甜不咸,三 四五顿,七八分饱”;也就是日常膳食中要粗细粮搭配, 一个星期吃三次粗粮,包括玉米、红薯都是。 “五”是指500克蔬菜和水果,也即应多吃新鲜蔬 菜和水果,新鲜蔬菜和水果的一个重要作用是减少癌 症的发病率。 合理膳食之:红、黄、绿、黑、白 红、黄、绿、黑、白又是指什么呢?“红”是指红 番茄、红辣椒,最好能一天吃一个番茄,熟的番茄更好 尤其是男士,一天一个番茄,前列腺癌会减少45%。 “黄”是指胡萝卜、西瓜、红薯、老玉米、南瓜等红 黄色的蔬菜,这些蔬菜里含维生素A多。补充维生素A, 可以使儿童增强抵抗力,老人眼睛不发花、视网膜好。 “绿”则是指茶,当中又以绿茶最好。绿茶有一 种抗氧化自由基,能减少老龄化,越喝越年轻,减少肿 瘤,减少动脉硬化。 “黑”是指黑木耳。黑木耳可降低血粘度,吃后血 液变稀释,减少得脑血栓和冠心病的几率。 “白”是指 燕麦粉、燕麦片。燕麦粥不但降胆固 醇,降甘油三脂,还对糖尿病、减肥特别好,特别是燕 麦粥通大便,很多老年人大便干造成脑血管意外。 中国居民食物营养宝塔 中国营养学会推荐 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日) 食物 谷类 低能量 (约1800千卡) 300 中等能量 (约2400千卡) 400 高能量 (约2800千卡) 500 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 400 100 50 25 450 150 75 40 500 200 100 50 鱼虾 豆类及豆制品 奶类及奶制品 油脂 50 50 100 25 50 50 100 25 50 50 100 25 谷类食物互换表(相当于100克米、面的谷物食物) 食物名称 重量 (克) 食物名称 重量(克) 大米、糯米、小米 富强粉、标准粉 玉米面、玉米糁 挂面 面条(切面) 面包 100 100 100 100 120 120~140 烧饼 烙饼 馒头、花卷 窝头 鲜玉米 饼干 140 150 160 140 750~800 100 豆类食物互换表(相当于40克大豆的豆类食物) 食物名称 大豆(黄豆) 腐竹 豆粉 青豆、黑豆 膨化豆粕(大豆蛋白) 蚕豆(炸、烤) 五香豆豉、千张 重量(克 40 35 40 40 40 50 60 食物名称 豆腐干、薰干、 豆腐泡 素肝尖、素鸡、 素火腿 素什锦 南豆腐 内酯豆腐(盒 装) 豆奶、酸豆奶 豆浆 重量(克 80 80 100 160 240 280 800 豌豆、绿豆、芸豆 65 豇豆、红小豆 70 谷类食物互换表(相当于100克米、面的谷物食物) 食物名称 重量 (克) 食物名称 重量(克) 大米、糯米、小米 富强粉、标准粉 玉米面、玉米糁 挂面 面条(切面) 面包 100 100 100 100 120 120~140 烧饼 烙饼 馒头、花卷 窝头 鲜玉米 饼干 140 150 160 140 750~800 100 乳类食物互换表(相当于100克鲜牛奶的乳类食物) 食物名称 鲜牛奶 速溶全脂奶粉 速溶脱脂奶粉 蒸发淡奶 重量(克) 100 15 15 50 食物名称 酸奶 奶酪 奶片 乳饮料 重量(克) 100 12 25 300 炼乳(罐头、 甜 40 乳类食物互换表(相当于100克鲜牛奶的乳类食物) 食物名称 鲜牛奶 速溶全脂奶粉 速溶脱脂奶粉 蒸发淡奶 重量(克) 100 15 15 50 食物名称 酸奶 奶酪 奶片 乳饮料 重量(克) 100 12 25 300 炼乳(罐头、 甜 40 祝大家: 健康 快乐!